Le distillateur ambulant et son alambic

10 février 2009

distilateur2Annoncée pour le 1er janvier 2013, l’abolition du privilège des bouilleurs de cru sonne le glas d’un métier artisanal ancré dans la tradition rurale, celui de distillateur ambulant. En Ille-et-Vilaine, ils ne sont plus que trois à perpétuer ce savoir-faire ancestral qui permet de transformer le cidre en eau de vie. Rencontre avec Olivier Blanchard, jeune distillateur du pays de Combourg. 

Au détour d’une petite route de campagne, on peut encore observer, à certaines périodes de l’année, une curieuse machine à quatre roues, qui crache la fumée… L’alambic est reparti pour un tour de chauffe. Cette année encore, il stationne quelque temps à l’atelier public de Tinténiac.

« Il faut bien le regarder, parce qu’il est en sursis ». Bonnet enfoncé jusqu’aux yeux, dans le froid du petit matin, le distillateur ambulant s’active autour de la machine, un alambic en cuivre de 1948, acheté dans le Calvados. Héritier d’un savoir-faire ancestral, Olivier Blanchard, 37 ans, transforme le cidre que lui apportent les « bouilleurs de cru » en eau de vie, appelée « goutte », « lambig » ou « calva », selon les régions. Versé dans une cuve en cuivre, le cidre est chauffé par une chaudière au bois. Porté à ébullition, il dégage de la vapeur d’alcool qui s’élève et va circuler dans un serpentin réfrigérant. Au contact du froid, la vapeur se condense et se liquéfie. Goutte à goutte, puis en mince filet, l’eau de vie s’écoule dans un récipient.

De conception contemporaine, l’alambic d’Olivier Blanchard est assez rapide : « Il faut à peine cinq minutes pour distiller un litre de cidre », indique-t-il. Si le principe de la distillation est simple, sa mise en œuvre requiert une attention de tous les instants. L’œil expert, Olivier surveille la température des cuves, vérifie la pression et l’alcoométrie, pendant que s’opère la délicate alchimie. « Il faut toujours être dessus, ça varie tellement ». Tout l’art du distillateur consiste à maintenir la « bonne chauffe », qui détermine le titrage et la saveur de l’alcool. Pour obtenir une eau de vie à 50°, par exemple, la température du cidre doit être maintenue à 75° environ.

« C’est ma douzième campagne. J’ai été formé par un distillateur de Combourg, Marcel Joucan, dont j’ai repris l’activité ». Une activité strictement réglementée et contrôlée par le service des Douanes et Droits Indirects. « J’ai obtenu la licence parce qu’il partait à la retraite, sinon, je pense que l’administration n’aurait pas accepté ». Olivier jette quelques bûches dans le foyer qui alimente la chaudière, avant de poursuivre : « C’est une activité en voie d’extinction. La loi devait abolir le droit de bouillir au 1er janvier 2008, mais ça a été repoussé au 31 décembre 2012″.

« Le droit de bouillir », c’est le fameux « privilège des bouilleurs de cru », un droit ancien, instauré par Napoléon, qui permet à son détenteur (propriétaire récoltant) de faire distiller pour sa consommation familiale 10 litres d’alcool pur (ou 20 litres d’alcool à 50°) par campagne annuelle sans payer de taxe. Ce privilège était transmissible aux descendants jusqu’en 1960, année où il a été aboli tout en maintenant les droits existants. Les bouilleurs de cru pouvaient donc conserver leur privilège jusqu’à la fin de leur vie et le transmettre au conjoint survivant, mais pas à ses héritiers. Cette mesure garantissait l’extinction progressive du privilège, au fur et à mesure que disparaissaient ses titulaires. Sur les 3.159 667 bouilleurs de cru recensés pour la campagne 1959-1960, ils n’étaient déjà plus que 357 954 en 1996-1997. Une situation que l’Etat a décidé d’anticiper : la loi des finances 2003 avait prévu de supprimer ce privilège au 1er janvier 2008, mais il a été prorogé jusqu’au 1er janvier 2013.

En attendant, le nombre de bouilleurs de cru continue de diminuer, réduisant d’autant l’activité des distillateurs. « Il fut un temps où j’avais une soixantaine d’ateliers. Maintenant, je ne fais plus que les grosses communes », note le distillateur. Il n’y a pas si longtemps, sa tournée le menait jusqu’à Hirel, sur la côte. Aujourd’hui, Olivier distille principalement sur Combourg, Tinténiac, Pleugueneuc, Bonnemain, Cuguen, Sougéal… en fonction de la demande et de sa disponibilité. Car, il n’a pas attendu la fin du privilège pour diversifier ses activités. « Je fais d’autres choses à côté maintenant, c’est vraiment devenu une activité secondaire », précise-t-il. Il vient de reprendre, notamment, l’exploitation agricole familiale, à Lourmais.

La distillation reste toutefois une passion. Au-delà du savoir-faire, Olivier aime la convivialité qui règne autour de l’alambic, même si ce n’est plus tout à fait comme autrefois. À chaque campagne, il retrouve ses fidèles clients, avec lesquels il a tissé des liens amicaux. Parfois, certains manquent à l’appel. Il se souvient, notamment, d’un bouilleur de cru, voisin de l’atelier public, qui lui apportait le café tous les jours. Une délicate attention, qui réchauffait le cœur autant que le ventre. « Aujourd’hui, les plus jeunes ont 75 ans peut-être, et les plus âgés 90 ans. Il y en a qui disparaissent, et il n’y a pas de nouveaux. Ça va s’éteindre petit à petit », regrette le distillateur.

Le droit de bouillir ne disparaît pourtant pas totalement. En effet, aujourd’hui, toute personne propriétaire d’une parcelle, ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre, peut faire distiller les produits de sa récolte pour sa consommation familiale, à condition de s’acquitter d’une taxe. Depuis 2003, ces droits d’accises, qui s’élèvent à 14,50 euros par litre d’alcool pur, ont été réduits de 50%, dans la limite de mille degrés d’alcool par campagne, soit 7,25 euros le litre à 100°. À cela, s’ajoute bien sûr la rémunération du distillateur, qui intervient comme prestataire de service. « On ne nous interdit pas de faire de l’alcool, mais la taxe est dissuasive, les gens ne feront bientôt plus d’eau de vie », déplore Olivier, qui semble assez pessimiste quant à l’avenir du métier. L’année dernière, déjà, certains n’ont pas fait de cidre, pensant que le privilège allait être aboli. L’alambic repartira-t-il en campagne dans trois ans ? Si les récoltants rechignent à payer la taxe, même réduite, ce sera la fin d’un métier artisanal, et la traditionnelle « goutte » disparaîtra à jamais de nos campagnes.

Joëlle Le Dû

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